Eξ’ ….ορισμού μαγειρικού!

Posted: 05/06/2013 in Πολύτιμες Συμβουλές!

Στην κουζίνα υπάρχουν ορολογίες που όταν τις ακούμε ή διαβάζουμε δεν καταλαβαίνουμε το νόημα τους.  Οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν λέξεις για να περιγράψουν μια ολόκληρη τεχνική!  Οι περισσότερες ορολογίες τησ κουζίνας βασίζονται στην Γαλλική γλώσσα.  Πιο κάτω ανάρτησα μερικές ορολογίες που ίσως σας φανούν χρήσιμες.

 

Απαρέιγ-appareil: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.

Αρομάτ-aromat: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.

Ασεζονέ-assaisonner: προσθέτουμε αλάτι και μυρωδικά.

Γαρνιτούρα-garniture: συστατικά για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων .

Γκρατινέ-gratiner: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά.

Γκριγιέ-griller: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.

Εσσάνς-essance: συμπυκνωμένο υγρό που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση.

Ζαρντινιέρ-jardiniere: μείγμα από ποικιλία χορταρικών

Κανελέ-cannele: δημιουργώ με ειδικό εργαλείο ή με μαχαίρι ραβδώσεις .

Καραμέλ-caramel: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη.

Κλαριφιέ-clarifier: κάνω διάφορα υγρά, ζωμούς ή βούτυρα πιο διαυγή.

Κονσομέ-consomme: διαυγής σούπα.

Κοντιμέντ-condiments: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.

Κορσέ-corser: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.

Κουρτ  μπουγιόν-court bouillon: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.

Kουλί-coulis: πολύ πυκνή σάλτσα ή υδαρής πουρές.

Κροκάν-croquant: τα τραγανά παρασκευάσματα.

Κρουτόν-croutons: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με λιπαρή ύλη ή και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.

Μαρινέ-mariner: δίνω γεύση σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.

Μασερέ-macerer: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.

Μασεντουάν-macedoin: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε κύβους.

Μιζ αν πλας-mise en place: η προετοιμασία για το μαγείρεμα.

Μιζοτέ-mijoter: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.

Μιρεπουά-mirepoix: μείγμα σωταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για παραπάνω γεύση.

Μουγιέ-moullier: προσθήκη νερού , ζωμού ή γάλακτος κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.

Μπεν μαρί-bain Marie: το ειδικό σκεύος με τα 2 τεμάχια, ώστα να μαγειρεύεται κάτι χωρίς ν’ ακουμπάει άμεσα στην εστία.

Μπουκέ γκαρνί-bouquet garni: μπουκέτο μυρωδικών από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες.

Μπορντούρ-bordure: διακόσμηση των εδεσμάτων.

Μπερέ-beurer: αλείφω ή βάζω  βούτυρο.

Μπλανσίρ-blanchir: βρασμός ενός υλικού σε κρύο νερό μέχρι την πρώτη βράση. Μ’ αυτόν τον τρόπο αποβάλλονται ακαθαρσίες, στυφή γεύση, πίκρα από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά.

Μπουγίρ-bouilir: βράσιμο σε νερό

Μπουγιόν-bouillon: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά στοιχεία

Μπρινουάζ-brunois: λαχανικά κομμένα σε μικρούς κύβους.

Ντεμπουγιέ-depouller: η αφαίρεση του αφρού αλλά και λιπαρών ουσιών από την επιφάνεια του φαγητού.

Ντεμουλέ-demouler: ξεφορμάρω

Ντρεσέ-dresser: βάζω κομψά το παρασκεύασμα στο πιάτο

Παπιγιότ-papillote: τυλίγω σε χαρτί ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα για να το ψήσω.

Πασέ-passer: περνάω τους ζωμούς ή τις σάλτσες από σουρωτήρι(σινουά )για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .

Πουάντ-pointe: μια πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.

Πωσέ-pocher: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει.

Ρεβενίρ-revenir: το τουμπάρισμα κι από τις 2 πλευρές του τροφίμου για να πάρει χρώμα.

Σιρ λε πλα-sur la plat: μαγειρεμένο στο σκεύος που σερβίρεται π.χ. σαγανάκι

Σουέ-suer:το πολύ ελαφρύ σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.

Σουφλέ-soufler: φούσκωμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε όλα τα παρασκευάσματα.

Στιρ φράι-stir fry: τηγανίζω σε δυνατή φωτιά με ελάχιστη λιπαρή ύλη.

Σωτέ- saute: τηγάνισμα τρυφερών υλικών σε λίγη λιπαρή ύλη.

Τομπέ-tomber: το ψήσιμο ενός τροφίμου στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του.

Φαρινέ-fariner: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.

Φαρσί-farcir: γεμίζω με κάποιο μείγμα μια κρέπα, μια πίτα, κ.λ.π.

Φλαμπέ-flamber: ανάβω φωτιά με κάποιο αλκοολούχο ποτό σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά  την εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του.

πηγή: http://cookingfuns.wordpress.com/%CE%BC%CE%B1%CE%B3%CE%B5%CE%B9%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AE-%CE%BF%CF%81%CE%BF%CE%BB%CE%BF%CE%B3%CE%AF%CE%B1/

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s